店舗デザインとカフェを育てる

自分の好きなものは全て自分で作りたい

木山さんは子どもの頃から「自分でいろいろなものを作りたい」という思いが強かったといいます。高校時代から自身の会社を作ることを考え、大学生の時にはフードビジネスに興味を持ち、横浜の人気レストラン「bills」で働き始めます。人気の理由やこだわりを感じながら調理師免許を取得しますが、多くの人手が必要になるレストランで利益を出すことの難しさも感じました。コーヒーも好きで、カフェでバリスタとして働いたり、カフェ巡りをしながら自分の進む道を模索し始めます。

「自分がやりたいのは本当にレストランなのか？ と考えるようになりました。くつろげる空間でゆったりとした時間を過ごしてもらうという意味ではバリスタも同じだと興味を持つようになって。やるからには豆の焙煎から全て自分でやりたいと思いました」

大学卒業後は、billsの本店があるオーストラリアのシドニーへとコーヒー修業に向かいます。一年間、ツアーガイドをしながらカフェでバリスタとして働いた後、昔から興味があったカナダ・トロントの「プロペラコーヒー」で働こうとカナダに移ります。豆の仕入れや焙煎、抽出など、ほぼ全ての工程を行っていたカフェは、木山さんが目指していた形でした。さらに、ビジネスマンからカフェを開いたオーナーのビジネス目線の経営は、木山さんのコーヒーや事業に対する考え方を変えていきます。

「それまではお金がたまれば店を開こうと思っていましたが、開業に必要なのはお金だけではなく、ビジネスの勉強や経験も重要だと気付いたんです。今振り返っても、知識や経験がないまま開業していたら失敗していたと思いますね」

帰国後は、月島の老舗コーヒー豆商社で働きます。そこで働いたことは木山さんにとってキーポイントだったといいます。

「それまでのカフェとは全く違っていて、見た目のお洒落さではない強さや泥臭さがあって、これだよねと思ったんです。丁寧な買い付け、安定した供給と味や価格など、お客さんの見えないところで努力していて、そういうところが大切なんだなとすごく思いました。今でも刺激になっています」

カフェで働く傍ら、木山さんは店舗デザインの勉強も始めます。もともとものづくりが好きで、学生時代から内装や建築の本を読み、家具を作っていましたが、勉強して資格をとるなど本気で取り組もうと思ったきっかけは海外での経験でした。

「海外では家を直したりカフェを作るのも当たり前に自分の手でやっていました。僕も好きなものは全部自分で作りたいタイプなので、自分でカフェを作りたいと思いました」

木山さんは自分の手で自分のカフェを作るため、進み始めます。

カフェと同時にはじめた店舗デザインの仕事

2017年、木山さんが26歳の時にカフェ「WISE MAN COFFEE」をオープンします。2階に事務所を構え、「WISE MAN WOODWORKS」として店舗デザイン業も始めました。店舗デザインを仕事にしたのには一つの思いがありました。

「店舗デザインは相場が高いので、自分と同じように、店を持とうとする若い人たちの力になりたいと思いました。困っている部分があるからこそビジネスチャンスがあると思ったんです。自分と同じ年の人がいくらならできるか、コストを下げるにはどうすればいいかなどを真剣に勉強しました。小さなお店の店舗デザインは大手がやっているところが少なくて、意外と個人が勝てるんです」

店舗デザインの仕事は、木山さんが全体のデザインや厨房設備配置を考えて、実際に電気工事などを行い、一人の大工さんと共に作り上げていきます。お客さんの金額的負担を減らすために可能な限り工事期間を短くしながら少人数で仕上げるため、工事が始まれば休む時がない日々になります。

店舗デザインの仕事を始めて6年、仕事を積み重ねて責任も大きくなってきた今がターニングポイントだといいます。

「好きなことを仕事にすると、ある時から軽い気持ちで好きと言えなくなってきます。僕一人でやるからこそお客さんが負担するコストを抑えられて、お客さんにもメリットがあると思ってやっていましたが、何事にもキャパがありますからね。うまく回らないってことは課題があるので、それを直していけばいいんです。今は人を増やして設計図やお客さま対応のサービスの質をどんどん上げていく時だと思っています」

壁がでてきても木山さんは真正面から向き合い、解決策を見つけて自分自身で乗り越えていきます。その経験がさらなる成長へと木山さんを押し上げていきます。

人を大切にすることで生まれる情

WISE MAN COFFEEは駅から15分ほどの住宅地にあり、決して利便性のいい場所とはいえませんが、カフェ巡りのインフルエンサーが訪れてツイッターで発信したことをきっかけに、カフェ好きに知られる存在となっていきました。

「有難いことですけど、テレビなどのメディアの取材も慎重にならなくてはと思っています。拡散力が強すぎてスタッフが疲弊したり、常連のお客さんが来なくなったり、それってすごく危険だと思うんですよね。一時的な集客を求めるのではなく、また来たいとか、人に勧めたいと思ってもらえるような店にすることをかなり大切にしています」

カフェのスタッフは、現在、バリスタとして働く4人とアルバイトの16人。それだけの給料を支払えるのは店舗デザイン業が支えているから。木山さんは、スタッフにいい環境で働いてもらうために惜しみない投資が必要だと話します。

「素敵なカフェにするには、いいスタッフを育てることが必要ですよね。カフェはいろいろなお客さんがいるのでストレスもありますし、スタッフのメンタルがブルーだとお客さんも気持ちよくない。まかないを用意し、食べながらスタッフ同士のコミュニケーションをとってもらって、ここにいる時間を楽しく過ごしてほしいんです。それに、自分と同じように独立を目指す人を応援したいので、僕がこれまでの経験で得た仕入れ方法やルート、焙煎機についてなども全部教えますよ」

木山さんの温かい思いを受けながら、メインのスタッフはオープン当時からメンバーが変わることなく店を支えています。

「僕はきれいごとが嫌いなタイプなんですけど、きれいごとではなく、情って意外と大切で。厳しさや締めつけではなく、情を持ってほしくて。週5、6日働いているスタッフの子が、1日しかない休みの日にもここにコーヒーを飲みに来てくれたりするのがすごくうれしいんです。これが情、愛着だなと。そうすると自然とお客さまを大切にする思いが生まれて、丁寧な接客につながるんですよね」

お客さん目線のカフェ2号店をオープン

2023年2月、木山さんは駅近くに2号店の「WISE MAN COFFEE 武蔵小金井駅南口店」をオープンしました。物件はタウンキッチンの紹介で出合いました。

「2年前から僕の目が届く近隣エリアで物件を探していて、いいタイミングで出合えました。2店舗が近いので客の奪い合いになるんじゃないか？ と多くの人に言われたんですけど、反骨精神で両店舗とも人気店にしたいですね」

2店目を展開しようと決めたのは、お客さんに対する思いが根底にあったといいます。

「店に列ができてお客さんを待たせてしまうのが気になっていました。店を続ける中で、一番考えるようになったのはお客さんの気持ちでした。利便性やフードメニューを提供するなど、お客さん目線の店を作ろうと思いました」

ただ、今の気持ちになるまでには葛藤もあったそう。

「本店をオープンして数年経った頃、フレンチトーストがバズって注文が殺到し、自分のコーヒー漬けの日々はなんだったんだろう、自分で豆を焙煎する必要ないのではと思ったこともありました。今思えばそんなことで悩むことなかったんですけどね。自分の店で使う豆を焼くのは当然で、それが楽しめる人には響くし、フレンチトーストが食べたい人は食べたらいいし。今はお客さんが楽しいと思う気持ちを大切にしたいと思っています」

また、2号店オープンには、店舗デザイン業にとっても大きな意味がありました。

「ショールームとしてちゃんとしたものを作りたいという思いもありました。2号店のカフェの内装は水道・ガスなどのインフラ込みで相場よりかなり安く仕上げて、若いオーナーの方が手の届く価格を実現しました。通常、内装の仕事では工務店などが間に入って、事前に施工者の顔を見ることができないので、お客さんも実店舗があると安心してくれます」

カフェもビジネスも生き物として大切に育てる

店舗デザインとカフェを2軸で営む木山さん、お店やビジネスについてこんな話をしてくれました。

「内装業で忙しいとカフェは任せきりになってしまいますが、それもよくないなと思っています。カフェもビジネスも生き物なので、ケアを怠ればどこかで不調が出てくるんですよね。そして薬が必要になってお金がかかってきたり。でも根本の問題を探すとスタッフの対応などの基本的なことだったりするので、スタッフとコミュニケーションをとりながら近くでみていかないと、と思いますね」

幅広い視野で常に先のことに目を向けている木山さんですが、今後の展望はあるのでしょうか。

「コーヒーを飲める焙煎所みたいな店舗を3号店として作りたいですね。コーヒーを楽しむことをお客さんと共有できるような、自分のエゴが出せるお店かな。そこで焙煎することで、2つの店の豆の安定供給をしたいです。一年くらいやってみてだめだったらカフェにしますけどね」

自分の思いや経営者としての考えで方向性を決め実行しつつも、お店やビジネスの様子を見ながらその都度、柔軟に対応する。まさに生きているものとの対話、育ての姿がありました。

最後に木山さんに、これから創業を考えている人へのアドバイスをうかがうと、こんな答えが返ってきました。

「人に頼るのではなく『自分が動け』と思います。やってみなければわからないことをやる前にいくら考えても時間ばかりくうのですが、その時間に満足している人もいます。やってみて壁にぶつかったらそこで対応していけばいいんです。それとスピードですかね。僕の唯一の長所といえるのが、スピードが速いこと。思い立ったらやる勇気を持って、失敗してでも全力投球できるようでないと、特に飲食店は厳しいと思います」

「僕はだいぶとげがありますよ」と最初におっしゃっていましたが、木山さんのお話を聞くと自分に厳しく、スタッフやお客さんに対する温かい思いであふれていました。思うようにいかないことがあっても他人や何かのせいにすることはなく、自分の中での反省点や改善点を見つけ、前に進んでいく。自分個人の思いと経営者としての目線などいろいろな視点で柔軟に考え、実践することができる。これこそ事業を成長させる経営者の姿なのだと感じました（堀内）。

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